El buen producto de proximidad es una tendencia al alza en el mundo de la gastronomía. Es el caso de La Huerta de Carabaña, abierto hace pocas fechas en la esquina de las calles Lagasca y Jorge Juan, en la que muchos consideran la Milla de Oro de la restauración madrileña. El origen de este proyecto se encuentra a 50 kilómetros de Madrid, en la comarca de Las Vegas, a orillas del río Tajuña, en una huerta familiar donde se experimenta para recuperar los sabores de las hortalizas de toda la vida. Detrás está Roberto Cabrera, para quien “siempre que hablamos del éxito de la dieta mediterránea y de lo saludable que es la misma, no siempre recordamos que principalmente está basada en vegetales y legumbres”.
PRIMEROS
Media docena de platos de verduras que se cambian casi a diario en función de lo que llega desde la huerta y en los que se respeta su sabor. Pueden ser unos excelentes guisantes tiernos salteados con yema de huevo (22 €) o un original brócoli en el que se usan los tallos para presentarlos como si fueran pasta en carbonara siciliana (20). Pueden ser también coles de Bruselas troceadas y salteadas con langostinos (22) en una acertada combinación entre verdura y marisco, o berzas en su jugo con papada de cerdo (20). Platos muy bien elaborados en los que se aprecia la mano de un buen cocinero, Ricardo Álvarez, que ha estado también nada menos que catorce años en Santceloni.
Aquí el menú lo marca la tierra. “Cambiamos la carta casi a diario en función de las verduras que nos da la huerta, en el mes de julio hemos incorporado el tomate moruno, nuestro producto estrella”, explica Cabrera. Juntos crearon una de las propuestas más sorprendentes de la carta: brócoli a la carbonara clásica. “Es un plato que ha encantado desde el primer día, nos gusta porque aprovechamos el tallo, una parte de esta verdura que no solemos cocinar”, cuenta Cabrera. Sus finísimas láminas de brócoli se sirven con la salsa tradicional italiana y un trufa recién rallada. Disfruta de otro guiño italiano en forma de delicada focaccia horneada al momento con sello de la Panotheca.
SEGUNDOS
Como principales, cuatro pescados y cuatro carnes, que también varían en función del mercado. El jarrete de ternera blanca asado a baja temperatura (28), impecable, que Álvarez aprendió en Santceloni. Alta cocina también en el hígado de pato con caldo de garbanzos (28) o en la paletilla de lechal lacada (28). Pescados bien seleccionados que el cocinero deja en su punto, recurriendo en ocasiones a las combinaciones de mar y montaña, como comprobamos con un perfecto sargo con guiso de manitas (28).
Aquí encontramos también lomo bajo de vaca vieja, solomillo y carrillera de ternera como opciones carnívoras y una selección de pescados de primera como el rodaballo salvaje a la brasa, la caballa y el pargo. Y es que, cada tarde, Ricardo Álvarez se pone al habla directamente con la lonja de Galicia para decidir qué pescado fresco llegará al día siguiente a sus cocinas. Los arroces (de verduras y de gamba roja) son de esos que invitan a meter el tenedor en el plato del vecino que los pida.
POSTRES
De postre, platos identificables con un pequeño twist, como el flan de café con nata aromatizada y las natillas infusionadas en rooibos. Y para beber, una selección de vinos que no encontrarás en carta sino directamente en su bodega, donde puedes entrar y elegir tú mismo. Se invita al cliente a visitar la pequeña bodega climatizada, donde todas las botellas figuran con su precio (muy ajustado, por cierto) para que elija lo que prefiera entre una cuidada selección.
Dirección: Restaurante, Lagasca 32. Bistró, Jorge Juan 18
Teléfono: 910830007
Precio medio: 60 euros (restaurante) y 25 euros (bistró).
Horario: el restaurante admite reservas de 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 (cierra domingos y lunes por la noche) y el bistró trabaja desde las 10:00 hasta las 02:00 (si está la terraza y cierra los domingos por la noche).
Web: http://huertadecarabana.es