El chef Luis Martín Lima se desvincula del Grupo Gaztelupe celebra su primer aniversario al mando del Grupo Goizeko-Gaztelupe, que integra a los restaurantes Goizeko Kabi, Taberna Gaztelupe y a Goizeko Catering.
Hace dos años que el Grupo Gaztelupe, dirigido por Jesús Santos, cambió de rumbo y de estrategia de negocio. Luis Martín Lima, su cocinero y “alma mater” de la filosofía culinaria de este imperio vasco de la Villa y Corte decidió desligarse de su mentor y quedarse como propietario con el restaurante Goizeko Kabi, la Taberna Gaztelupe y Goizeko Catering. El cocinero, acompañado por sus socios Miguel Montoya y Antonio Santos, crea el nuevo Grupo Goizeko-Gaztelupe.
Gran apuesta y reto difícil el volver a posicionarse en el mercado de la hostelería en épocas tan convulsas con unos restaurantes que vivieron sus días de gloria hace una década. Sin embargo, en solo un año, con las ideas muy claras y la ilusión de saber que, haciendo las cosas bien, con honestidad y profesionalidad, todo se consigue. De ahí que hayan esperado doce meses para presentar “en sociedad” unos restaurantes “de toda la vida” adaptados a las necesidades de este siglo XXI.
Objetivos inmediatos de estos últimos doce meses han sido las reformas emprendidas en los dos establecimientos. La “casa madre”, que vivió la revolución culinaria de los 90 y obtuvo su primera Estrella Michelin, sufrió los vaivenes del éxito y acabó a la deriva. El “Ar” con el que lo apellidaron ha quedado en el olvido y renueva ahora confianza con el nombre que lo vio nacer: Goizeko Kabi y con el espíritu de aquellos días de gloria para elevar su cocina a los niveles de antaño con la experiencia y buen hacer con los que trabajan actualmente. Para esta nueva aventura se ha cambiado la fachada y su interior aparece mucho más vistoso, con paredes claras cubiertas con cuadros “itinerantes” que resaltan gracias a un singular juego de luces. Mesas separadas, vestidas con manteles de lino blanco y una barra en la que poder “abrir boca” con las Goizeko Tapas y los vinos por copa.
Cocochas a la brasa con bilbaína, Chipirones Goizeko con tres texturas de cebolla, Morcilla de calamar a la brasa con caviar de piquillos o la Sardina ahumada sobre emulsión de col y caviar de arenque, son algunas de las propuestas. En su carta hay clásicos que forman parte del patrimonio del restaurante que funcionan tan bien como las nuevas propuestas culinarias que Luis Martín ha creado para esta nueva etapa.
Asimismo, la reestructuración emprendida en Gaztelupe la consolida como una de las mejores y más veteranas tabernas ilustradas de cocina vasca de Madrid, amén de ser una de las mejores mesas de poder de la capital por el público que la frecuenta. De su carta, son famosos los monográficos que elabora Luis Martín, jugando con los productos de temporada. En invierno, por supuesto, no faltan sus guisos de cuchara y, si lo piden, tiene uno de los mejores callos con garbanzos del Foro. Sus variantes con la alcachofa cuando llega su temporada (imprescindibles sus alcachofas con almejas o las salteadas con pétalos de haba y tuétano en caldo de jamón) entran en la categoría de lujo culinario. En cuanto llega el primer bonito del norte Gaztelupe cambia de color...y de sabor. Hasta 7 modalidades diferentes elaboradas con este grandioso túnido, unas tan conocidas como el Marmitako junto a otras apuestas más actuales: el taco de bonito asado, aceite de tomate y crema de yuca. No pueden faltar en su mesa las Cocochas a la brasa, el Rape asado a la parrilla, el Entrecot de buey o las Manitas de cerdo, deliciosas. Los postres, en ambos restaurantes, son un capítulo aparte, a los que Luis Martín presta una especial atención.
Excelente materia prima, manejo de las técnicas y precios muy contenidos han sido las bases a seguir durante este nuevo año. Como soporte a las cartas, de las que también se puede comer por medias raciones, hay un menú de temporada en ambos establecimientos a un precio de 35€ con IVA incluído.
La tercera apuesta, Goizeko Catering, ha nacido de la necesidad de ampliar horizontes coquinarios aumentando una fiel y poderosa cartera de clientes que requerían la cocina y el servicio de Goizeko Kabi a tener sus propias fincas, cinco en total, donde poder celebrar grandes eventos gastronómicos.
Para abordar tanto frente abierto Luis Martín Lima cuenta con una plantilla de 60 personas y tres grandes soportes en las figuras de Helena Rodríguez y Martín Recio, Jefes de Cocina de Goizeko Kabi y Taberna Gaztelupe, y de Isaac García Mesonero, toda una institución en la capital como Jefe de Sala y Sumiller y uno de los mejores profesionales del gremio del país.
Goizeko Kabi.- c/Comandante Zorita, 37.
T. 91 533 01 85
Taberna Gaztelupe.- c/Comandante Zorita, 32.
T. 91 534 91 16
www.goizeko-gaztelupe.com