Con el lema 'Cocinas viajeras', Madrid fue durante tres días la capital mundial de la Gastronomía, con la XIII edición de Madridfusión, a la que asistieron más de 100 cocineros venidos de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, siete concursos, subastas, premios... especialmente representantes de Finlandia y China. Tras 13 años de éxito en España y varias experiencias en el extranjero, entre ellas México, Nueva York y Tokio, Madridfusión desembarcará en Manila en 2015 en alianza con el Departamento de Turismo de Filipinas. Otra forma de crear Marca España a nivel internacional. En la foto, José Carlos Capel y Lourdes Plana, presidente y directora de Madrid Fusión.
Cerca de 10 mil asistentes se acercaron este año, entre profesionales, prensa, expositores y público al encuentro con la cocina más avanzada del planeta y con Saborea España, el congreso paralelo de la cocina española, que se desarrolló por las tardes en el propio Auditorio del Palacio de Congresos de Madrid.
Más de 500 periodistas nacionales y extranjeros, con una más que relevante presencia de los procedentes de Asia y Latinoamérica, con China, Japón, Filipinas y México a la cabeza.
Para esta edición de Madrid Fusión, 465 expositores tuvieron la oportunidad de presentar sus productos ante el más selecto y especializado de los públicos posibles. Los asistentes a esta edición del evento gastronómico, este año dedicado a China, pudieron probar y degustar frutas exóticas, cocteles con whisky de malta, todo tipo de vinos, destilados, carnes frías, cervezas, diversos tipos de pan, postres y pasteles, entre otras delicias.
En el evento pudieron presenciarse diversos talleres como el de técnicas de asar y brasear, de las temperaturas del aceite, los fondos y las bases de cocina, el del chocolate como origen de las creaciones o la ruta de las especias, entre otros.
Con la celebración de Madridfusión Manila 2015, Filipinas intentará reforzar su posición como gran destino gastronómico y sumarse al ámbito de influencia de las potentes cocinas de Asia y Pacífico, Japón, China, Hong Kong, Corea y Australia, tanto como los de Singapur y otros países del Sudeste Asiático.
En la primera edición de Madridfusión Manila, España tendrá el rango de país invitado a fin de resaltar los 370 años de historia en común, largo periodo que ha dejado huellas profundas en la cocina y en otras muchas manifestaciones culturales de Filipinas.
Gastronomía contra la crisis
El crecimiento en cifras de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, tanto de asistentes como de volumen de negocio, muestra que al menos este sector está superando la etapa más dura de la crisis.
Así lo consideran expositores, cocineros que han impartido ponencias y talleres en escenarios más llenos y la propia directora del congreso, Lourdes Plana, quien asegura que los datos de esta décimo tercera edición han sido "una sorpresa súper agradable para todos".
De "rotundo éxito" la ha calificado Plana una edición que ha congregado a cerca de 10.000 visitantes entre profesionales, prensa nacional e internacional (más de 500 periodistas), expositores (465) y cerca de 3.200 congresistas. "Hemos subido muchísimo. En 2014 el número total de asistentes fue de 7.000 y no se llegó a los 2.000 congresistas. Aunque no ha llegado la fluidez económica a ciertos niveles, sí está ese espíritu de que no vamos hacia abajo. La gente ha hecho negocio y los cocineros también están muy contentos".
Durante los tres días de su desarrollo, los asistentes pudieron experimentar y aprender a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. También se unieron dos congresos en uno, vanguardia en Madrid Fusión y tradición en Saborea España. Para finalizar, Enofusión ofreció una serie de catas de los vinos más importantes. A la cita de este año han sido invitados China, como país, y Helsinki, como ciudad.
En Madrid Fusión 2015 se dieron cita lo más granado de la cocina. Junto al tres estrellas Michelin y embajador de Mercedes, David Muñoz, por esta cita gastronómica desfilaron personajes de la talla de Akrame Benallal, Joël Robuchon, Da Dong, Andoni L. Aduriz, Jari Vesivalo, Mitsuharo Tsumura, Diego Hernández, Elsa Judith Olmos, Leonor Espinosa, Yoshihiro Narisawa, Gastón Acurio, Sergi Arola, Javier Arroyo, Elena Arzak, Eneko Atxa, Sergio Bastard, Jordi Butrón, Ricard Camarena, Tony Conigliaro, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Carlos de Pablo, Tomás Écija, Margarita Forés, Josep Freixa, Ramón Freixa, Dani García, Andreu Genestra, José Enrique González, José María Guerola y José Luis Jiménez.
Por su parte, Enofusión, espacio dedicado al vino de Madrid Fusión, contó con la presencia de algunas de las casas y bodegas más prestigiosas y reconocidas del panorama nacional: Torres, Juve y Camps, Vivanco, Freixenet, Matarromera, Makro, Bodegas Ordóñez Vintae y Campos Reales. Ribeiro, Jerez, Montilla Moriles y Tokaj, entre otras regiones, protagonizaron 'El Centro del Vino', con catas exclusivas.
Por su parte, Saborea España 2015, se centró en la cocina tradicional española, poniendo especial atención en esta ocasión al aceite de oliva. Entre los chefs nacionales seleccionados se encontraban María José San Román y Carles Tejedor, que impartirán varios talleres; Josean Alija, Eneko Atxa, Marcos Fernández, Ramón Freixa, Pedro Larumbe, Nacho Manzano, Ester Manzano, Marcos Morán, Javier Olleros, Jorge Ordóñez, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Paco Roncero, María José San Román, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Paco Torreblanca, Sergio y Javier Torres o Ricardo Vélez.
Internacionalización
En términos culinarios, Madrid Fusión viajó por el mundo con más de cien cocineros de doce países aunque, curiosamente, China pasó casi desapercibida como país invitado. Su máximo exponente, el chef Zhenxiang Dong, decepcionó un poco al no cocinar sobre el escenario y limitarse a dar un recital visual de sus platos a través de un vídeo.
Los cocineros de Helsinki, ciudad invitada, no hicieron alarde de técnica sino de imaginación, al actualizar su coquinaria sirviéndose de una limitadísima despensa debido a las condiciones climatológicas. Tubérculos, líquenes, corteza de pino, huevas de corego blanco, jarabe de abedul, reno y ciervo se cocinaron como ejemplos de una gastronomía muy apegada a la naturaleza.
La vanguardia estuvo abanderada por los españoles. El gaditano Ángel León (Aponiente), que inauguró Madrid Fusión, demostró por qué es uno de los chefs más reconocidos internacionalmente con su técnica para extraer sangre de los peces sin matarlos y cocinarla como bases de salsas, algo limitado hasta ahora a la caza.
Otro ejemplo de "gastrociencia", el de Mario Sandoval (Coque) con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias una técnica sostenible con fluidos supercríticos (a medio camino entre el gas y el líquido), que tiene aplicaciones en cocina y coctelería.
Precisamente en el mundo del vino y la coctelería centró su intervención David Muñoz (DiverXO), la que más polémica ha generado por propuestas como los aliños del vino con sal, especias o aceite de pepitas de uva.
Otra tendencia en alza, según los parámetros de Madrid Fusión, es la fermentación, a la que ha dado una vuelta de tuerca Rodrigo de la Calle, creador de la "gastrobotánica", empleando calcio lactato -el compuesto que se añade a los productos enriquecidos con calcio- para que las verduras fermentadas queden crocantes y no lacias.
Paralelamente se celebró por segundo año el congreso vespertino Saborea España, donde algunos de los mejores cocineros del país demostraron por qué la cocina patria goza de fama internacional en su apuesta por la creatividad y el respeto a la tradición, si bien el gran Jöel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, augurase que el futuro está en la tapa.
Madrid Fusión también dio pistas sobre qué chefs merecen ser seguido con atención: Diego Gallegos, de Sollo (Benalmádena, Málaga), elegido Cocinero Revelación, y Akrame Benallal (Akrame, París), Cocinero del Año en Europa.
Y determinó, a través de concursos, que la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo se come en el restaurante Regueiro (Asturias), que quién cocina mejor con aceite de oliva es Xanty Elías, de Acanthum (Huelva), o que la mejor tapa de diseño la firma Joaquín Felipe, de Aspen (Madrid).
Los consejos de Jöel Robuchon
“La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo del futuro”. Así de contundente se mostró durante un diálogo en el congreso Madrid Fusión el famoso chef francés Joël Robuchon. Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y un firmamento acumulado de 28 estrellas Michelin, el cocinero sabe bien lo que es triunfar con un modelo de negocio, lo que ahora se conoce como gastrobar.
Su concepto internacional L’Atelier está precisamente basado en el formato del tapeo español y de la cocina de elaboración instantánea, abierta a la vista del cliente, habitual en los bares de sushi y en las tabernas o izakayas japonesas, donde “la gente se relaja y se expresa a gusto”. Precisamente “el primer Atelier lo abrí en Tokio”, recordó Robuchon, y dio la receta para los restaurantes de éxito : “Añadir al bar español la fórmula japonesa”. “La cocina de tapas responde a todas las expectativas en el mundo entero”, insistió, señalando que él disfruta con la posibilidad de comer a cualquier hora.
El ambiente informal de los bares y las tascas españolas le encanta. Tiene casa en Alicante, parte de su equipo cercano –que llevan 30 años a su lado- es de origen español y piensa que hay sitios recoletos y “pintorescos” donde sirven paellas exquisitas por las que merece la pena desplazarse desde el otro lado del globo. Platos como la paella y otros “alimentos excepcionales” deberían promocionarse más, piensa: “Los españoles no saben venderse”.
Y no fue la única opinión categórica que soltó durante la conversación en el escenario de MF con el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Según Robuchon, el demonizado por algunos foie gras es un alimento a reivindicar por sus cualidades nutritivas. Obviamente, dado su cúmulo estelar, su valoración de la guía Michelin es alto: “La guía ha evolucionado, ya no puntúan solo cosas como la cubertería de plata. Se ha modernizado y sigue siendo la mejor referencia”. Por el contrario, arremete contra la lista The World's 50 Best de la revista Restaurant. “Tengo sospechas sobre su objetividad. No hay legitimidad en una lista donde los que opinan no han ido a todos los restaurantes que votan y en la que figuran como los mejores algunos restaurantes que han tenido intoxicaciones alimentarias”.
Enofusión
La bodega del Penedès, Jean León, ofreció un recorrido por sus vinos de finca más emblemáticos en una cata magistral Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva 1975, el vino que se sirvió durante la cena de investidura de Ronald Reagan el 1981, fue uno de los vinos más esperados y comentados por los asistentes a la cata de Jean Leon que tuvo lugar en Enofusión 2015, la sección vinícola del salón gastronómico Madrid Fusión, el pasado miércoles, 4 de febrero. Este emblemático vino cerró un interesante recorrido por los vinos de finca de la bodega del Penedès, que también contó con sus sucesores del 2003 y 1994 en formato magnum, además de Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay 2012, Jean Leon Vinya Palau Merlot 2011 y Jean Leon Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva 2007.
Las setenta personas asistentes a la cata, conducida por el sommelier Sergi Castro y la enóloga Victoria Pons, de Bodegas Torres, tuvieron la oportunidad de conocer la apasionante historia de Ceferino Carrión, que cambió su nombre por el de Jean Leon cuando emigró a Estados Unidos, donde fue taxista, restaurador de éxito y confidente de las estrellas de la era dorada del Hollywood más icónico. Al Penedès llegó para hacer realidad su sueño, crear un vino con el que impresionar a sus clientes y amigos. Su legado, que han mantenido vivo Mireia Torres y los enólogos de la bodega, Jaume Rovira primero y actualmente Xavier Rubires, son vinos elegantes, de corte francés y con marcado carácter mediterráneo, capaces de reflejar el terroir del que proceden en todo su esplendor.
La Freixeneda
“La cata de los instintos” estuvo dirigida por Custodio López Zamarra, Presidente de honor de la Asociación Madrileña de Sumilleres, quien fuera hasta el años pasado sumiller del restaurante Zalacaín, de cuya bodega fue responsable más de 40 años, y Pedro Bonet, Director de Comunicación de Freixenet. Ambos presentaron y explicaron cada uno de los vinos. Junto a ellos estuvo Juan Antonio Medina, jefe de cocina de Zalacaín, explicando la armonía con cinco tapas elaboradas con diferentes tipos de carne como base.
Además, Freixenet aprovechó la cita para presentar La Freixeneda 2011, su primer tinto. Elaborado a partir de Cabernet Sauvignon y Garnacha, permanece entre 14 y 20 meses en 'botas' de roble de Eslavonia (Croacia) sin tostar. Su tapón es de cristal para evitar su evolución posterior. Todas estas peculiaridades hacen que sea un tinto muy especial y diferente al resto de las etiquetas de la bodega.